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食亦性也

——读施亮《吃的风度》
2017-10-05 16:03:55 来源:红网综合 作者:朱小平 编辑:王嫣

  施亮新出随笔集《吃的风度》,专谈肴食,摇曳多姿,趣味盎然,也引人入胜。其文讲究考据,文史性甚强。其母擅烹调,文中记钱钟书夫妇等先生曾赴家宴,读来状如亲临,类世说新语意味,已然不是仅仅谈肴馔了。

  施亮考证铺陈,兼及小吃面品,可见腹笥之博,是下了一番工夫的。他是写小说的,他不是以专家口吻写成文章,其生动、其笔致,颇具掌故性。古人以吃为主题的集子甚多,以袁枚《随园食单》为代表,洋洋大观。施亮兄在集中所述甚伙,姑不再引。我读过梁实秋先生的《雅舍谈吃》,那是以大手笔写小文章。据说周作人下水前也写过一本类似的书,我未曾读过。由此想起鲁迅,我诧异他也曾对吃食有浓厚的兴趣,在少年时代所写《戛剑生杂记》提及数种菜肴。若读《鲁迅日记》,更可知先生当年履及北京各类中西餐馆的雅集。当然,鲁迅并非美食家,所以我甚欣赏他反驳日本人的那句话:“筵席上的中国菜诚然大抵浓厚,然而并非国民的常食”(《马上支日记》)!施亮集中有不少谈“常食”之文,可窥他并非仅仅意在吃喝。

  《吃的风度》也谈及文人与美食结缘,古已有之。如苏东坡、李渔、倪云林、张岱、曹寅等等,也不乏食单传世。我读闲书,知清末以翻译小说风靡一时的林琴南,也精于烹饪,能亲手制作整桌的高级酒席。我读清末史料,很惊讶著名的“清流派”翘楚张佩纶居然还自撰食谱。这位大战略思想家一生以“搏击丑类”为己任,但在马关战败被革职后娶了李鸿章最宠爱的女儿为继室,隐居南京。除与夫人小酌、煎茶、赌棋、读画、谈史……外,夫妇俩还合写了一本食谱。过去有一道菜肴名“李鸿章杂碎”,施亮文中有所谈及。但我一直不太相信,恐怕是坊间稗官而已。

  由张佩纶想到施亮集中如《“王家菜”轶闻》谈及“出名的家庭菜肴”多出于官宦大家,这是中的之语。过去有句老话,叫做“为宦三代,才懂得穿衣吃饭”,但小官、穷官也还不行。记得读野史,小穷官早晨去衙门点卯,在街上买早点,边走边吃,很寒酸,会被纠察弹劾,因为清朝有规制,这如同听戏、嫖妓一样,有失官仪,是要被处分的。由此看,家无厨师,也必无佳肴。高官显宦讲排场气派,自然不可或缺美食。但真正讲吃饭还是要在家吃,请客也是在自己的宅邸。当然,清官除外,因为从来不曾听说文天祥、海瑞、林则徐、于谦、袁崇焕等家里流传出什么菜肴,这就不是“君子远庖厨”之类一两句话可以解释的了。食,固然性也,但穷奢极欲走向反面,历史上也不乏例证。很多野史笔记有记载,也令人为之骇而听闻。

  多年前,我曾在长沙名馆玉楼东品尝过湘肴,很入口。后来才知长沙不少湘菜大馆子的掌勺,皆来自作过民国行政院长的谭延闿家。其实,名菜馆里很多镇堂名菜是从大宅门里流传出来的。如曲园的“东安仔鸡”,四川馆的“宫保鸡丁”,广和居的“潘鱼”“江豆腐”“韩肘”等等,皆是如此。过去中山公园长美轩的“三白汤”,是马叙伦先生亲自教作的,后称“马先生汤”,他在《石屋余渖》中记下制作菜单,仅佐料即20余种,可见美食绝非大锅饭。我当年写过清真老字号西来顺,其主理大厨杨德寿即马连良的家厨,创制了名菜“马连良鸭子”,而杨又是溥仪清真御膳房的主理禇祥的高徒。施亮书中文章不乏谈及美食的作法,那如同上乘工艺品一般的精雕细刻,有些令人恍如隔世了。

  古人说:“口之于味,有同嗜焉”,又云:“味之精微,口不能言”,能言,而又成文,施亮兄可称入堂室矣。施亮对于美食,或亲历,或亲见,或亲闻,加上多读、多思,家传的耳濡目染,而又常至坊巷体验,亲自体验食亦性也的乐事,付以隽永的文笔,这是一般吃客难以做到的。

  施亮家的红木旋转餐桌,在特定的文化学者圈里是颇有口碑的。这也可以得出会吃,及至写吃,不是那么简单的结论。博学的也写过一部《云乡话食》的邓云乡先生曾说,《红楼梦》前八十回和后四十回写吃不一样,缘于作者对饮馔用心不同,他举王安石和苏东坡、章太炎与林琴南的例子。其实我倒觉得曹雪芹与高鹗的出身各不一样,你不是簪缨人家出身,没见过那样的场面、品过那样的美食,如何写的出来?又比如《金瓶梅》,那里面写吃基本是一个暴发户的场面和种类,与《红楼梦》里贾家精细的食脍,真是天壤之间。

  古人还说:“礼失求诸野”,今天也可以说,知味停车,恐怕也要去坊巷僻地了。单以京城之大,过去名震一时的老字号,其菜肴传至今日,真的不敢令人下箸。比如宫保鸡丁,过去必抽去鸡肉的筋丝,才香嫩可口,如今那一家饭馆肯去如此精工细作呢?美食是中国传统文化的流风余韵,消失了,固然可惜。恢复?太难。因为时今太功利了,功利到了让美好消失殆尽,让有良心的人不寒而栗。如施亮的书,好就好在为今人记录好佳肴之美、之雅、之博大精深。“临去秋波那一转”,姑且让我们永远留下美好的记忆吧。

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