王进

　　冬至过后，南方的乡村顿时热闹起来，那清脆的鞭炮声响，和着农舍烟囱袅袅青烟，组合成浓郁的乡味，稳固、深刻，对远离故乡的人来说，离家乡越远、越久，乡情便越坚不可摧。

　　燃放鞭炮仿佛是对人与自然间交互的礼仪，也是对自己一年劳作的庆贺，而此时，正是春节前最重要的一个节点：杀年猪做腊肉。

　　农家养了一年的土猪，在乡村屠夫娴熟的刀法下，迅速变成一塌塌白肉，在滚烫的水里翻滚，厨房里支起了柴火，村民准备将最新鲜的美味犒赏躲在屋角流口水的小孩及前来帮忙的乡亲。

　　屠宰师傅用快刀沿着土猪排骨的纹路切成大小均匀的几十条，挂起来，一般要挂着冷却两天。

　　接着开始腌制了，将一整块猪肉放在大木盆内，将食盐均匀地抹平，此时猪肉细胞内的水分因外接盐水浓度高而开始慢慢渗出，盐水中的钠离子慢慢反渗透进入猪肉内。盐腌制过程中，酵素得以保留，而蛋白质转化成氨基酸，丰富了味觉的层次感。

　　当瘦肉颜色由红色变成紫色，就要开始下一道工序了。一锅开水在农家土锅内翻腾，将一块块腌制好的猪肉放入，然后迅速起锅，附着在猪肉表面的盐水及血渍在沸水中快速分解，呈现出白色，第三步就是自然风干。根据温度及风力的不同，风干一般要三天，肉质开始干燥紧致带来Q弹的口感。

　　经过几轮炮制的猪肉或挂在屋头，或放进大土罐加以稻草密封储藏，虽然黑黑的不起眼，但经过主妇们的精心制作，就成了各家餐桌上的美味了。

　　一般家庭的做菜方法是将腊猪肉切成薄片，和着大蒜、辣椒一起大火翻炒，青的蒜、红的辣椒、与琥珀的腊肉装盘，吃到嘴里的是佳肴，映入眼里的是艺术。

　　然而瘦肉太多的腊肉口感是比较硬实的，只有肥肉和精肉搭配，比例适当，才更有韵味。

　　在去往邵阳南山牧场的路上，有一处叫桃林的地方，山林茂密，绿竹掩映，吊脚楼里热情好客的苗族人家，取出了一种当地土腊肉，那做成腊肉的肉膘非常肥厚，有三份之二的部分是肥膘，切开里面的瘦肉色泽鲜红，加热后肉膘可透阳光，用蕌头陪炒，真是肥而不腻、味道鲜美，至今回味。

　　腊肉另一种有特色的做法，是把腊肉切成里骰子大小的方粒，放到大米中，加入青豌豆，拌入少许猪油，用锡纸包裹，放入锅中蒸，米饭蒸熟后，拨开锡纸，那香味飘满屋，让人垂涎三尺。

　　城市里精明的商家也开始推出了土腊味，比如茶油蒸腊鸡、豉汁蒸腊鸭，腊味有了茶油的香味和滋润，软硬合适，咬起来韧性十足。

　　故乡，在久远与现代间变换。过去家家户户灶台上方，悬挂着黝黑腊肉的情景也渐渐淡去，但是，不能忘怀的那一抹腊香，仍然串联着游子一年又一年的乡愁。