打我记事起，祖母就是乡间腊月的忙客，被人请来请去。她擅长酿米酒、熬糖粑、做下豆腐和冻米糖。我是长孙，自然成了她的帮手，也学了不少本领。

　　做冻米糖，首先要有冻米和糖稀，这就涉及到蒸米籽和熬糖粑。

　　蒸米籽要将淘洗好的上等大米放到蒸笼里蒸熟，这种蒸笼乡下人叫甑子，不是陶制品，而是杉木箍成的，专门用来蒸米饭的。蒸熟的米饭成块成堆地放在簸箕里，经过一段时间霜冻，变得十分坚硬。一有闲暇，大人、小孩子就坐在冬阳下搓米籽，搓成一粒一粒的，晶莹剔透，像珍珠，麒麟畈人叫冻米籽。

　　冻米籽放到灼热的铁锅里，用砂子拌炒，体积一下子膨胀到原来的两倍，简直成了爆米花。小时候，我觉得很奇怪，这冻过的米籽，怎么一炒就变得这么大呢？后来学了物理之后，才懂密度的知识。霜冻过的米，由于内部的分子结构发生了一些变化，即多微孔，再经过灼砂的拌炒，多微孔中的少许气体发生膨胀，冻米籽就变成了洁白、质轻的冻米了。

　　乡间冻米有两个用途，一是制作冻米糖，一是保养冻米糖。冻米糖是乡村过年必不可少的招待亲戚、朋友的佳品。做好的冻米糖就装在白铁箱（麒麟人叫白铁鼓）里，并用一定量的冻米保养它，防止氧化，防止融化粘到一起，坏了形状。富人家，对冻米糖是有讲究的，一是和冻米的糖稀用米糖，二是冻米糖里还掺杂一些珍品，如芝麻、花生、桂花等。一般人家，冻米糖吃完了，正好是春耕农忙季节。剩下的冻米正好派上用场。累了，渴了，饿了，泡一碗冻米，全都解决了。最好的要算荷包蛋泡冻米了。一般人家少见。

　　制作冻米糖需要糖稀拌和。糖稀是用米糖或山芋糖粑化解的。两种原料熬制糖浆，不仅味道大异，而且工艺也是有差别的。

　　熬糖是一件技术活。我家因为穷，几乎不熬米糖的。山芋糖味道虽然差点，但只要选料好，技术好，也有其独特的风味。如果选择的山芋质量差，即便技术再好，熬制出来的糖还是带有苦尾子。

　　山芋煮熟后，放到木桶里加适量的凉开水，用力捣成糊状；然后在榨架上垫好白土布进行过滤、挤压。山芋渣留给猪们，过滤下来的山芋汁再放回大锅里进行熬制，不过，熬制前，要加入事先准备好的催化剂，即麦芽浆。开始时，要求大火煮沸，然后中火熬汁，几个时辰后，山芋汁便被糖化而渐渐变成黄褐色。这期间，火候的把握相当重要，更重要的是要不停地搅拌山芋汁，力度的变化，搅拌的方向都会随着火候的变化而有所不同，这要靠经验来把握。

　　山芋糖熬好后，要进行冷却、拉制，俗称拉糖粑。拉糖粑很累人，往往是男人来干。将冷却的山芋糖团挂在木梯顶端，然后来回拉制，时而拧成麻花状，时而粗壮，时而细长，经过百十回合，糖粑的颜色变得鲜亮，由红褐色变成乳黄色，透明度越来越高，味道也就越来越好。

　　很少有人家，一边熬糖，一边做冻米糖的。一般来讲，做冻米糖，先将糖粑放回锅里温热、融化，千万不能大火，否则融化的糖粑会熬老火的，鲜美的味道大打折扣。判断基本融化后，放进炒好的冻米，奋力搅匀，再滚成椭圆状，迅速起锅，放到案板上，趁热整形。一般拍打成薄薄的长方体，再用锋利的菜刀“嚓、嚓、嚓”切成或薄或厚的糖片，这就是冻米糖了。