当前位置: 红网 > 读书频道 > 正文

美文|冻米糖

2017-12-28 11:27:42 来源:北京日报 作者:包光潜 编辑:李子璇

  打我记事起,祖母就是乡间腊月的忙客,被人请来请去。她擅长酿米酒、熬糖粑、做下豆腐和冻米糖。我是长孙,自然成了她的帮手,也学了不少本领。

  做冻米糖,首先要有冻米和糖稀,这就涉及到蒸米籽和熬糖粑。

  蒸米籽要将淘洗好的上等大米放到蒸笼里蒸熟,这种蒸笼乡下人叫甑子,不是陶制品,而是杉木箍成的,专门用来蒸米饭的。蒸熟的米饭成块成堆地放在簸箕里,经过一段时间霜冻,变得十分坚硬。一有闲暇,大人、小孩子就坐在冬阳下搓米籽,搓成一粒一粒的,晶莹剔透,像珍珠,麒麟畈人叫冻米籽。

  冻米籽放到灼热的铁锅里,用砂子拌炒,体积一下子膨胀到原来的两倍,简直成了爆米花。小时候,我觉得很奇怪,这冻过的米籽,怎么一炒就变得这么大呢?后来学了物理之后,才懂密度的知识。霜冻过的米,由于内部的分子结构发生了一些变化,即多微孔,再经过灼砂的拌炒,多微孔中的少许气体发生膨胀,冻米籽就变成了洁白、质轻的冻米了。

  乡间冻米有两个用途,一是制作冻米糖,一是保养冻米糖。冻米糖是乡村过年必不可少的招待亲戚、朋友的佳品。做好的冻米糖就装在白铁箱(麒麟人叫白铁鼓)里,并用一定量的冻米保养它,防止氧化,防止融化粘到一起,坏了形状。富人家,对冻米糖是有讲究的,一是和冻米的糖稀用米糖,二是冻米糖里还掺杂一些珍品,如芝麻、花生、桂花等。一般人家,冻米糖吃完了,正好是春耕农忙季节。剩下的冻米正好派上用场。累了,渴了,饿了,泡一碗冻米,全都解决了。最好的要算荷包蛋泡冻米了。一般人家少见。

  制作冻米糖需要糖稀拌和。糖稀是用米糖或山芋糖粑化解的。两种原料熬制糖浆,不仅味道大异,而且工艺也是有差别的。

  熬糖是一件技术活。我家因为穷,几乎不熬米糖的。山芋糖味道虽然差点,但只要选料好,技术好,也有其独特的风味。如果选择的山芋质量差,即便技术再好,熬制出来的糖还是带有苦尾子。

  山芋煮熟后,放到木桶里加适量的凉开水,用力捣成糊状;然后在榨架上垫好白土布进行过滤、挤压。山芋渣留给猪们,过滤下来的山芋汁再放回大锅里进行熬制,不过,熬制前,要加入事先准备好的催化剂,即麦芽浆。开始时,要求大火煮沸,然后中火熬汁,几个时辰后,山芋汁便被糖化而渐渐变成黄褐色。这期间,火候的把握相当重要,更重要的是要不停地搅拌山芋汁,力度的变化,搅拌的方向都会随着火候的变化而有所不同,这要靠经验来把握。

  山芋糖熬好后,要进行冷却、拉制,俗称拉糖粑。拉糖粑很累人,往往是男人来干。将冷却的山芋糖团挂在木梯顶端,然后来回拉制,时而拧成麻花状,时而粗壮,时而细长,经过百十回合,糖粑的颜色变得鲜亮,由红褐色变成乳黄色,透明度越来越高,味道也就越来越好。

  很少有人家,一边熬糖,一边做冻米糖的。一般来讲,做冻米糖,先将糖粑放回锅里温热、融化,千万不能大火,否则融化的糖粑会熬老火的,鲜美的味道大打折扣。判断基本融化后,放进炒好的冻米,奋力搅匀,再滚成椭圆状,迅速起锅,放到案板上,趁热整形。一般拍打成薄薄的长方体,再用锋利的菜刀“嚓、嚓、嚓”切成或薄或厚的糖片,这就是冻米糖了。

频道精选

综合资讯
企业推广