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美文|乡里腊肉

2018-01-26 11:25:23 来源:长沙晚报 作者:龙文辉 编辑:李子璇

  龙文辉

  又到年关了,想来故乡的腊肉早已在风中飘香,此刻,即便身在他乡,仿佛也能闻得到远方飘来的腊肉香味,那香味里蕴藏着年月的醇厚,散发着一缕淡淡的乡愁。小时候,每到快过年的时候,想到有腊肉吃,有新衣服穿,心里就特别高兴,特别期待。

  立冬后,我们这里的乡村人家,一般都会熏制些腊味准备过年,家家户户灶屋里的通钩上,火炉房的房梁上都挂着一串串的鸡鸭鱼肉,这一挂就是一两个月。小时候,眼睛望住头顶上的腊肉发呆,做梦都想着腊肉的味道。

  地道的乡里腊肉看相并不怎么好,油糊邋遢,还粘了一层柴火灰,黑乎乎的,但味道就是不一样,香松适口,肥而不腻,典型的中吃不中看,原是一种很乡土、挺实惠的东西。

  腊肉制作方法很有些讲究,各地有各地不同搞法。外婆的做法是,选取那种农家喂养的只吃猪草、米糠、薯藤、瓜菜之类的土猪,将刚杀的肥猪大卸八块后,取其腰板肉洗净,新鲜的猪肉被一刀一刀切割成条状,然后一块一块分别置于烧红的铁锅中,先烧肉皮,烧至嫩黄色,再放盐,一把把地撒,肉和盐要在锅里充分拌匀。起锅后,放在缸里压实压牢腌上十天半月,再用麻绳穿好,将肉一串串整齐地挂到地坪里的竹竿上晾晒。晾干后,取下来再转移到灶屋房梁或是通钩上挂起来,每天生火做饭时熏一熏,烤火时熏一熏,隔三差五还会朝炉火余灰中扔上一把松枝、米糠、茶壳之类。缓慢燃烧的柴火、米糠的烟气和香味由外及里慢慢渗入,直到肉条渐渐地缩水变干,颜色由白转黄再变黑,通体发着幽幽的亮光,大概就差不多了。一块块腊味,就是在这冷火秋烟中熏制出来的。现如今有人熏肉爱用急火,肉熏出来好看,色泽金黄,可切开来肥肉还是寡白的,吃起来总感觉香味没渗进去,口感也是疲疲塌塌的,仿佛少了点岁月的积淀和人间烟火的味儿,好看不好吃,相比外婆做出来的差远了。

  年节时,儿孙们都回来了,远近亲友也从四面八方聚拢过来,到了村口,有的手里划拉着手机,有的举起相机一路咔嚓咔嚓,活跃的年味伴随着乡村的秀美,处处都显得那样亲切与祥和。见亲朋好友都到了,外婆高兴得手忙脚乱,从通钩上取下一大块乌漆墨黑的腊肉,放在淘米水里浸泡,屋角扯把稻草一顿擦洗,油光发亮,黑里透红的腊肉便呈现在眼前。接下来,先将整块腊肉搁大饭甑里蒸熟,放凉后再切成厚厚的肉块,灶膛里点起一把柴火,肉放锅里炒,炒得通明透亮,再将干红辣椒、豆豉、香蒜苗一齐搁进去,顿时满屋飘香。尽管如今的年节,吃的东西越来越丰富,细想起来似乎并不缺什么,但腊肉仍然是年夜饭不可缺少的一道菜。举起筷子夹上一块,一口咬下去,油滋滋,香喷喷,腊肉配烧酒,吃得人容光焕发,浑身来劲,酒酣耳热时,意醉神迷,海阔天空,纵论“天下大事”,人人号称“梁山好汉”。浓浓的年味就在这腊味和美酒的酣畅交融中活色添香。

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