贾飞黄

　　“十一”长假，难免吃香喝辣。当然，“喝辣”是个约略的说法，酒才是辣的，而喜欢喝甜喝酸的也大有人在。但如果说“吃香”也是约略的说法，大概会有人不服气了：要吃的当然是香的，不香谁吃呢？

　　这还真未必。

　　“十一”出游，去了趟安徽。除了徽州文气和秀美山水，给我印象深刻的还要数街头巷尾展示叫卖着的、如发霉一般长满了白毛的东西。一问之下，原来不是像发霉长毛了一般，而是确确实实发霉长毛了的——毛豆腐。点了一份，不多时便送来一盘，看起来大概是将毛豆腐过油煎过，再加辣椒红烧勾芡了一下的菜品，然而隔着浓厚的芡汁，还是能闻到一股难以言说的怪异味道；夹一块入口，牙齿咬开豆腐块的一瞬间，先是一股莫名的馊臭味袭来，人还没来得及有什么反应，紧接着又从深处弥漫开豆腐的鲜香味。大嚼几口，芡汁的香辣、豆腐的鲜香和那几分馊臭竟然慢慢融合，互相映衬，让人渐渐品出其中的妙处来。这毛豆腐，闻着不怎么样，吃起来却自有一番风味。

　　如果说毛豆腐的“臭”还比较内敛，另一道安徽名菜——臭鳜鱼，则臭得更加任性张扬了。看起来只是一条平淡无奇的红烧鳜鱼，端上来时第一次吃的人都免不了眉头耸动、以手掩鼻：这鱼怎么臭了？捏着鼻子夹块鱼肉，但见肉质紧实弹滑、肉色白里透粉，丝毫不像臭鱼烂虾的样子；放胆一尝，那鱼肉在舌尖打了个滚，臭味竟一下子无影无踪，只剩下一点点咸和凝聚了好几倍的鲜。向老板打听方知，这臭鳜鱼并非真是“臭鱼”，而是选用新安江里一年之中最肥美的“桃花鳜”，放在浓鲜的肉卤里腌制而成，稍稍脱水的鱼肉锁紧了鲜味，再加上肉卤的鲜香，可真是不好吃也难了。

　　安徽的这两道风味，其实只是饮食世界“奇葩园”里的区区两朵。实际上，各地的饮食文化中好像都会有这么几种“闻着臭吃着香”的吃食。比较有名的当数臭豆腐，如今流传较广的大致有“长沙臭豆腐”“绍兴臭豆腐”两大门派。长沙臭豆腐多是四四方方一厚片，色黑且粗粝，望之便给人一种“来者不善”的第一印象；而摊主们往往散“臭”有道，百米开外就能闻到一股猛烈而不祥的臭气。然而我吃到的却远不如闻起来那么夸张，尤其是配上热烈火辣湖南的辣酱，固然香辣痛快，却少了些期待中的“吊诡”之味。绍兴臭豆腐则小块长条、细腻松软，看起来风雅许多，也少了那千里奔袭的臭味。炸好后小小一碟，一副休闲小食的乖巧模样，但第一口下去真的让我嘴里“五味杂陈”了一会儿，说不出的异样味道。连吃两块，不由得放下了筷子，心想真的是无福消受，但缓了一会儿，心里却又开始发痒：好像还能再吃一块？吃了放，放了吃，就又有些欲罢不能了。据说绍兴的臭苋菜梗更“臭”一筹， 正是腌臭苋菜梗剩下的卤水泡出了绍兴臭豆腐，故而臭苋菜梗堪称“万臭归宗”，外地人还应谨慎尝试。我自忖道行尚浅，未敢挑战。

　　当然，作为北方人，还是要提一提从小就吃过的北京臭豆腐。这种灰突突、软塌塌、散着异味、带着黏稠汁水的不成形小方块，算是我对“臭食”的启蒙老师，也堪称“童年阴影”。小时候家里的大人总是喜欢把这臭烘烘的玩意抹在白馒头上，然后追着怕臭的孩子满屋子跑，兴尽了，就一口吃掉，留下小孩子目睹大人吃“臭泥巴”而目瞪口呆。长大后才慢慢学会品味这臭中的奇香，配上比馒头更耐嚼的窝窝头，越嚼越有味道。这种“北派臭豆腐”属“腐乳”的一种，对比南派“臭干”从名字上就能看出其形态上的差异。至于那文气十足的别称——“青方”，大概就源于“皇城根下”那份骨子里对高雅的追求了吧。

　　吃“臭”是不是中国人独特的饮食文化呢？也不是。放眼寰球，异国他乡的食客们，在“逐臭”的道路上，脚步一点不比国人慢。譬如日本的“纳豆”，黏稠拉丝的一“坨”黄豆，特有的气味和难以言说的口感让不少人退避三舍；法国的蓝纹奶酪，羊奶制成再经霉化生成蓝色的霉斑，其浓烈而异样的风味足以令自诩虔诚的“小资”知难而退。而堪称食界“臭王”的则是来自美丽的斯堪的纳维亚半岛的瑞典鲱鱼罐头，北欧国家一向给人以清新干净的印象，却偏偏产出这样一道“臭绝人寰”的菜品。至于鲱鱼罐头的臭味，已经被传得玄乎其玄、几近异闻怪谈，我是没有尝试过，幸而现在网购发达，够胆色的朋友们不难买到，不过建议下单之前先看看哀鸿遍野的买家评论区，自己心里好好掂量掂量再做决定不迟。

　　为什么我们会创造如此多“闻着臭，吃着香”的食物？当然这里可以一本正经地分析，譬如食物紧缺时储藏发酵食物留下了传统云云，但我个人更倾向于一种更浪漫的解释：食物与人，本来就是相辅相成的。有“闻着臭吃着香”的食物，正因为有“闻着臭吃着香”的人。像“扪虱而谈”的王猛，从卫生状况猜测其人的味道大概不好闻，但却有高论；王安石也是个邋遢鬼，《宋史》说他“衣垢不浣，面垢不洗”，身上的气味怕也不比王猛好到哪去，却也不妨碍他成为一代名相大家。有人如此，食亦当然。可见以“味”取人、以“味”取“食”，都是不够妥当的，不然这世界上，不知又要少了多少趣事妙人啊。