黄 芳

　　就要过年了，不论酒席还是年夜大餐，我们都喜欢“全家福”。其实，这道菜还有一个别名，就是大杂烩，是指这道菜用料品种超多，做工复杂、精细，色彩艳丽，营养丰富，咸鲜味浓。这道菜之所以大受欢迎，就是因为它的一锅烩，代表着包容、融合，你中有我，我中有你。这热热闹闹的一锅煮，好似一大家子团团圆圆一家亲。

　　现在我们就来看看它的基本标配，比如：老姜、大葱、云耳、香菇、笋片、鱿鱼卷、海参、火腿、肥肉、瘦肉、猪肝、肉丸子、蛋肉卷、鹌鹑蛋等。

　　制作方面除了肉丸子和蛋肉卷稍微麻烦一些之外，其他的主料都还比较简单。

　　第一步：炸肉丸子。把一斤肉按肥瘦肉三七分的比例，剁碎后，分成同等重量的两份，其中一部分加入面粉、生粉、鸡蛋、剁碎的荸荠、盐、味精、料酒、少许酱油、胡椒粉，按照顺时针方向搅拌均匀，然后用手挤出圆润的丸子状，下锅油炸，当炸至色泽金黄、外酥里嫩的时候就可以出锅备用了；另一部分则留下来，加盐、味精、料酒、生抽、姜末、葱花和少许生粉用手抓匀，入味备用。

　　做蛋肉卷。首先摊蛋皮：鸡蛋两个，加入少许盐和生粉，搅拌均匀备用。锅烧红，用热油滑锅两三次之后，沥净油，倒入少许蛋液，迅速旋转和摇匀蛋液，蛋液完全凝固成形后，立马揭起来，翻面再煎一下就可出锅了。蛋皮摊好后，取出，在上面抹上入好味的肉馅压实，然后把蛋皮由外向里慢慢卷起来，卷成一个长条形的筒状，要稍微卷紧实一点点。最后，蒸锅内水烧开后，蒸碗里放入卷好的蛋肉卷，上汽后蒸十五到二十分钟就可以出锅了。

　　第二步：将云耳、香菇用冷水泡发后，洗净备用；老姜、冬笋、火腿切菱形片；大葱、蒸熟的蛋肉卷切斜片；肥肉切片；水发鱿鱼切十字花刀；水发海参切薄片；瘦肉、猪肝切片后用盐、味精、料酒、生粉腌制备用。

　　第三步：将冬笋片、海参、鱿鱼分别焯水后备用；鹌鹑蛋煮熟剥壳后备用（鹌鹑蛋煮熟后还可以油炸成虎皮蛋，这样更香更好看）。

　　第四步：锅内水烧干，下入切片的肥肉，炼出油后，下入老姜片、云耳、香菇爆炒，然后加入高汤，放盐、鸡精、生抽调味；等汤烧开之后，依次下入笋片、鱿鱼卷、火腿片、海参、肉丸子、蛋肉卷、瘦肉、猪肝、鹌鹑蛋；最后盖上锅盖，再一次煮滚、开锅以后，放大葱、味精、胡椒粉，淋麻油出锅。

　　就是这道工序复杂、主配料众多的菜肴，它寓意着年夜饭的隆重感和仪式感。只要这道菜上桌，我们就知道，平平安安、顺顺利利的一年圆满结束了，新的一年就要来了。