图/徐晖铭

　　文/任大猛

　　寒食清明就要到了。清明节饮食，相比其他传统节日要简单得多，这可能与“寒食节”禁火不做饭的传统食俗有关。

　　而在长沙，属于寒食清明的节日美食却做出了自己的特色。

　　牛肉煮馓：寒食美味一绝

　　馓子，在古代又称寒具、环饼，广泛流行于古代中国各地的寒食清明节。传统的长沙馓子在岁时节俗中最开始是在寒食前先油炸过，到了“禁火”的日子，这馓子依然又脆又香。到了晚清民国时期，油炸馓子在长沙已不再限于寒食节食用，此时，坡子街火宫殿的油炸馓子已与南门口的结麻花，同样名扬长沙大街小巷。除咸、甜两味的炸馓之外，旧时，在火宫殿小贩张桂生手中，又发展出煮馓。老长沙曾流行于寒食的炸馓金黄酥脆，而火宫殿庙会中的煮馓更是味美色鲜，清香可口，在煮馓之上还盖上牛肉泥，称为长沙美食中的一绝，火宫殿八大名小吃之一。今年寒食清明时节，市民如对炸馓和煮馓有兴趣可以去火宫殿，也可徜徉在古潭街，在上黎家坡口寻找陈记饮食老店，每到下午这里还会认认真真油炸馓子。

　　蒿子粑粑：嫩蒿尖加夏枯草和地菜子

　　前几天的农历“三月三”，不少老长沙市民在家中纷纷食用“地菜子煮鸡蛋”来应节，其实长沙正宗的地菜子煮鸡蛋，除鸡蛋和地菜子两味主料外，还一定要添加数片生姜、几粒红枣、两颗枫球子。据说这样的地菜子蛋才在“三月三”能发挥最大的药食效果。

　　清明时节，长沙城中一些地方还有蒿子粑粑卖，其实在岳阳、益阳城乡均流行在清明时节食蒿子粑粑。至于常德一带则流行桐叶粑粑。

　　老长沙制作清明蒿子粑粑，要采用清嫩的蒿叶尖，更要把夏枯草、地菜子等植物与嫩蒿尖一齐捣碎，再与米粉和制，煎炸或蒸制成春天气味浓郁的蒿子粑粑。老长沙人认为，“清明吃了青，走路一身轻。”其实，除了蒿子粑粑或许具有一定药食效果外，只怕更与清明时节气温已经上升，大多数人已脱去厚重的冬天衣物相关呢。

　　嫩蕨菜：淘米水泡出，又脆又香

　　长沙“环城皆山”，清明时节，郊野山间，嫩蕨俯拾可得，在一些菜场也能看到郊野农民，挑着小担，售卖蕨菜。

　　讲究的长沙人，对蕨菜最爱用猪油配肉丝炒制。据说越是鲜嫩的蕨菜，越有土腥味，用沸水汆过，猪油炒过，肉丝拌之，不但再无土腥味，其芬芳气味里更显春天野菜的鲜香。

　　据长沙老班子讲，旧时清明前后的嫩蕨，老长沙人向来就称它为“清明菜”。过去长沙人食清明菜，常将水灵鲜嫩的蕨菜，择去其芽头不要，然后将嫩蕨菜浸泡在淘米水中，泡个三五天，以此去掉蕨菜上的黏液和泥腥味，再用开水一汆，切成小段，入锅爆炒，撒上油盐酱醋加辣椒，清明菜在老长沙人的舌尖最称美味，尤其蕨菜微露的那点清苦味，最好下酒。

　　清明甜酒：味甘色白，一年最美

　　上世纪二三十年代，每到春季，长沙城内肩挑担贩售卖小钵子甜酒者甚多，尤其以清明时节，长沙人最爱食用这类肩贩的小钵子甜酒，并认为清明时节所产的甜酒是一年四季中最好的。

　　长沙人在清明时节做甜酒，要用最好的糯米，把它浸泡一星期，再将糯米淘洗干净，锅上蒸熟，铺凉后，置于甜酒小陶钵中，撒上酒曲，钵子中间作一圆空心，甜酒酿熟后，充溢小钵圆心，味甘色白，香味极其芬芳。这样的甜酒最宜在清明奉祀祖先，但竟有嗜酒者因饮用清明甜酒而大醉。