文化学者日月洲

《大观茶论》 【宋】赵佶等 著 日月洲 注 九州出版社

　　陈寅恪先生说：“华夏民族之文化，历数千载之演进，而造极于赵宋之世。后渐衰微，终必复振。”宋代茶书和茶人的世界，可谓达到了登峰造极的地步，也许就因为此，走向了盛极而衰的道路，文化学者日月洲注释的《大观茶论》为我们打开了宋人创造的那个复杂瑰丽的茶世界。

　　文/图：广州日报全媒体记者孙珺

　　与茶结缘的学霸

　　很多人认为，茶的颜色漂亮又霸气，就是好茶。但是在宋人那里，“色味皆重”是一个不好的评语。按宋徽宗著的《大观茶论》里谈到的好茶标准是：甘香重滑。这个重，不是重口味之重，而是讲结构、内质、茶的力道，这不仅体现了宋人的口味，更体现了宋人的审美。

　　在日月洲看来，一味摹古并不是好主意。但无论怎样，总需先了解古人达到了一个怎样的高度，其精神世界又有怎样的气象，方才谈推陈出新，找到当下的方式。这也是他关注宋代茶文化、整理《大观茶论》等书的意义所在。

　　对日月洲来说，品茶是在和自然对话、和他人对话以及和内心对话。说起与茶结缘，还要说到从前。上个世纪末在清华读生物的日月洲，在学校里接触到一些喜欢传统文化的朋友，经常一起喝喝茶，尤其是北大的一位学长，对茶很有研究，受他影响接触和了解了茶。

　　后来，他在北大学习人类学，要做的项目在西双版纳地区，使之进一步接触茶。但真正开始系统地研究茶还是在2012年，他把茶作为自己一生的事业。由于经常跑茶山，走访和请教前辈，在这个过程中产生了想要梳理茶的历史、茶文化演变过程的想法。

　　宋茶体验到达巅峰

　　技术层面来讲，宋人制茶达到极致，采集大量优质茶芽，经过多道工序去掉苦涩物质，并逐渐优化，最后将反复锤炼的精华调和出口感的极致。

　　品茶当然需要技术，如此才能有更好的体验。“这方面古人是要言不烦，尤其是《茶录》与《大观茶论》，都能直指问题核心。宋徽宗的品鉴理念，更是大大超越时代，其对口感中重量感、空间感、平衡感的把握，实际上与现代葡萄酒领域专业人士都颇能沟通，而反观其后的茶叶品鉴，则似乎是退步了。”

　　除了知识与技术，宋人之所以站在茶文化的巅峰，还在于艺术与审美的高度。但既然宋茶是巅峰体验，为何宋代没有形成所谓的茶道？日月洲笑曰：“我觉得我们可以反过来问，为什么日本有呢？我觉得这是因为日本很习惯于学生的角色，找准一个目标，一级级去修炼，达到一个所谓的‘道’。茶道、花道、书道、香道等皆是如此。”但在日月洲看来，这个世界的本质并不是这样一级级进阶的。“宋代，禅宗和道家都非常兴盛，生活和修行并非截然分开，很多东西都是信手拈来，所谓得本不愁末，不需要煞有其事搞一个所谓‘道’放在那里。我们现在谈茶文化需要更多的立足本民族的文化传承，更多地了解古人达到了一个什么样的精神境界。”

　　对话日月洲

　　潮州茶有两个层面：工夫和功夫

　　广州日报：在您看来，宋人对茶的讲究是否意味着一种生活美学？

　　日月洲：茶这种饮料从一开始就展现了它的多重面貌，这是很特别的。它既可以是一种汤药，也可以是家常粥、街边小吃，同时也可以有很深的文化内涵在里面。从《茶经》开始奠定了中国茶的一个基调。这个基调，借用庄子里面的话，就是“与天地精神相往来”。借助一种植物，经由人工的制作与烹饮，能达到一种文化追求，这是茶十分特别的地方。

　　说生活美学当然是的，但是它是什么样的生活，什么样的美学，其实现在人不太容易体会。现在也有人做茶，多是恢复技术，考虑怎么推广等，这和古人的心态差别比较大。古人玩茶并没有太多的目的性，这反而能有很多对世界，对人生的深刻感悟。

　　广州日报：现在很多北方人也喜欢喝功夫茶，这是否属于对某种生活方式的认同？

　　日月洲：当然是一个生活方式的认同，通过一杯茶，你可以和天地，和山场，和制茶者、存茶者对话，也可以从茶的香气、口感这些感官体验中延伸开来，进入更深层次的精神体验，所以历史上咏茶的诗文会有那么多。再深一层又是觉悟的境界，通过茶来观照自心，观照人生。

　　拿潮州茶来说，它有两个层面：如果说工夫茶，这是比较侧重茶叶本身；如果说功夫茶，是比较侧重冲泡与品饮方式。这两种应该是有机的整体。只有冲泡方式而没有好的茶叶，肯定是没法体验的，反过来有好的茶叶，冲泡不得法体验也大打折扣。

　　广州日报：宋人对于瓶花有一套艺术赏鉴体系，对器具和环境很讲究，那么，对于茶呢？器具和环境上有何要求？

　　日月洲：这个问题很有意义。中国古代的茶文化以茶质本身为根本，看本书里收录的古代资料就能了解，绝大部分还是在谈茶本身,这点可能和花道不一样。当然，也探讨烹制和器皿，但是目的仍然是为了更好呈现茶的风韵。

　　茶文化不一定是要看得到，喝得到的、闻得到的、甚至听得到的，无形的也是文化，是一个综合的体验。比如古人说候汤时如听松涛，这也是一种情境的代入。

　　当然，对器具还是有要求的，比如点茶需要配黑盏效果才好，盏以建盏为佳，因为建盏胎比较厚，保温效果好；建盏又以兔毫建盏为佳，视觉效果好。宋徽宗的《大观茶论》讲得很详细。但是我们同时要了解古人的人生境界是有张力的，苏东坡可以参加繁复的宫廷宴席，也可以在乡下吃菜根，他不认为这里面有什么高下之分。所以，顶级的贡茶被她夫人就着给煮了，他也是一笑置之。这就涉及茶文化的本质：不在器物，不在环境，终究在人。