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美文|虾片

2018-01-26 10:13:34 来源:广州日报 作者:黄海波 编辑:李堃怡

  一家人吃完饭,坐在餐桌边聊天,每个人都会在发表意见的空隙,从盘子里抓一片虾片塞到嘴里,吃着还不忘抱怨做饭的人:“爸,你怎么又炸虾片?不是告诉你吃油炸的东西对身体不好嘛!”一边吃一边唠叨,直到盘底只剩下一汪油,擦擦手抢着说:“爸,油太多了!”

  家里有三个女儿,父亲早就练出了充耳不闻的特异功能,我们说我们的,下次回家,照样有满满一盘虾片候着。

  炸虾片看似简单,其实很考功夫:油不可节省,要一大锅才行;温度不能太高,否则即刻烧焦;油不够热的话又炸不好。所以父亲每次都要先掰一小块下来,“噗”的一声投进油里试油温。开头几片总是炸不好,有的边缘有点发黄褐色,那是油温太高了;有时候油温不够,一片虾片只有一半变得白白胖胖,另一半仍然干干瘪瘪,怎么都膨不起来。小时候,每次父亲炸虾片我们都站在旁边等着,专门接收失败的虾片。

  试上几片就步入正轨了,一大包硬硬的、半透明的、红的粉的黄的虾片哗啦啦倒进油锅,像被施了魔法一样,在接触油的一瞬间膨胀起来。

  20世纪70年代最流行的儿童读物之一《动脑筋爷爷》,透露了虾片的奥秘:制作时要留许多微孔,孔里还要封闭进去一些空气。之所以叫微孔,是因为这些孔非常细小,我们用肉眼看不出来。虾片放进热油锅以后,一方面熟淀粉遇热就要软化,另一方面微孔中的空气受热就要急剧膨胀,里面的空气要向外挤,外面的熟淀粉又软化了,于是虾片立刻被胀大了。等到温度一降低,外面的淀粉硬化后,虾片就变得又松又脆、白白胖胖了。

  有一位新认识的朋友,家境非常优越,这当然不是他的原话,他当时是这么说的:“我不爱吃海参,小时候吃腻了。”我告诉他,我小时候吃过的唯一一种海鲜叫虾片。

  他说:“虾片不是海鲜,不是虾做的。”

  我哈哈大笑,我当然是故意这么说的,当你没有能力和一个人比富的时候,比趣味也是一个不错的办法。事后,我有点儿不放心,专门谷歌了一下,没想到虾片竟然真的是海鲜呐,是用虾汁和熟淀粉混合制成的,不像香橡皮那样纯粹是分子的欺骗。

  这么说来,我们小时候也是用海鲜来待客的呀。那时候,待客的凉菜永远是老三样:白糖拌西红柿,切一根香肠,当然,更隆重的菜式就是炸虾片。吃虾片,就意味着家里有客人,客人会给我们带来好吃的,母亲也会因为家里有客人,训斥我们的声音会比往常温和。

  咔嘣咔嘣大口嚼着虾片,体验着它带来的美味、温情和欢聚,这一组搭配触碰到大脑中一个叫伏隔核的零件,形成了一个固定的奖赏回路——虾片=快乐。等我们长大以后,再次吃到虾片,味觉神经循着往日的路线,再一次向伏隔核发信号,于是,昔日的美味、温情、欢聚扑面而来。(黄海波)

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