《随园食单》 作者：【清】袁枚 出版：三秦出版社 时间：2017年2月

　　作者简介

　　袁枚（1716-1798），生于钱塘（今浙江杭州）。乾隆四年中进士，然仕途不顺，无意吏禄。不惑之后，毅然辞官，于南京小仓山购隋氏废园，改名“随园”。他与纪晓岚并称“南袁北纪”，著有《小仓山房文集》《随园诗话》《子不语》《续子不语》和《随园食单》等。

　　编者的话

　　清朝著名文学家、乾隆才子袁枚花了四十年时间，走遍江南名山，寻访江浙美食，将饮食变为大雅学问。袁枚一生放荡不羁，九大爱好，第一是“吃饭”。

　　袁枚首次将中国十四世纪到十八世纪中流行的326种南北菜肴饭点和美酒名茶详细地记述在《随园食单》中。此外，他还将全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。从餐前准备到选料到品尝，系统论述了中餐烹饪技术要素。现在看来，袁枚推崇的美食，至今依然广受追捧。

　　《随园食单》写吃货严苛的要求：一盘菜，若用肉，不要超出8两，若用鸡、鱼，最多不过6两。有人会问：不够吃怎么办？答案是：吃完再炒。猪有43种做法，而甲鱼只有6种，鸡分5个部分吃……

　　近日，新版《随园食单》出版发行。本书配以57幅全彩插图，以现代手法，诠释了袁枚美食实践。蔬饭之间，是闲情，是雅趣。

　　精彩摘录

　　洗刷：若要鱼好吃，洗得白筋出

　　洗刷之法：燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

　　变换：须多设锅、灶、盂、钵

　　一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

　　戒耳餐：豆腐得味，远胜燕窝

　　何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣，其如吃不得何？

　　鳆鱼：炒薄片甚佳

　　鳆鱼（即鲍鱼）炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”，上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。

　　（节选自《随园食单》，标题为编者所拟。）